廣州市誠一水產養殖有限公司

                 

                大型綠色健康水產養殖示范基地

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                丑出天際 卻有一塊無比美味的肝 冬天 鮟鱇魚的季節到了

                首頁    新聞資訊    丑出天際 卻有一塊無比美味的肝 冬天 鮟鱇魚的季節到了

                鮟鱇魚

                大西洋、太平洋和印度洋都有分布,冬天是最肥美的時節,魚肝尤其美味。雌鮟鱇魚頭部長著一根會發光的“釣竿”,引誘別的魚自投羅網,這其實是它的第一背鰭。雄魚沒有“釣竿”,體形小得多(有一種雄魚體長甚至不到1厘米),一旦遇到雌魚,就咬破雌魚腹部組織,鉆入其皮下,終身相附至死,一生的營養也由雌魚供給。

                記者 錢卓君 特約攝影 魏敏

                大概很少有一條魚,像鮟鱇魚這樣丑出天際??纯此囊欢丫b號就知道:結巴魚、蛤蟆魚、老頭魚、丑婆……但是這么一條丑魚,卻有著一塊最細膩美味的肝。它這塊魚肝是如此出名,以至于博了一個“海底鵝肝”的美譽。而根據快報美食狗仔隊實際試吃結果,如果你找到一個靠譜的廚子,那風味比鵝肝更勝一籌。在日本關東,鮟鱇魚被當作人間極品,素有“關西河豚關東鮟鱇”之稱。河豚要等春天吃,而鮟鱇魚,天越冷越肥美。冬天,吃鮟鱇魚的季節到了!

                我們找到了紫櫻花日料的老板陳偉,他特意進了一條5斤多重的鮟鱇魚。為什么要這么重呢?因為小的鮟鱇魚,它的魚肝也就小,一定要這么大的魚,魚肝才大到可以單獨成菜。杭州吃貨們想在家吃的話,可以去近江海鮮市場,雖然一兩斤重的魚沒有魚肝,但做個小火鍋也是很美味的。

                鮟鱇魚肝刺身

                一條分量足夠的鮟鱇魚,魚肝占到接近總體重的1/4。陳偉介紹,現在物流發達,工業細分,有專門的鮟鱇魚肝賣。那樣的魚肝都是經過速凍處理,口感依舊細膩,但是腥味就難以去除。如果為了節約成本買速凍的魚肝,建議做成醋物比較好。而如果想體會刺身這樣的吃法,還得像他這樣,買一條大魚來,現殺現取。

                魚肝取出之后,用清酒、生姜腌制去腥味,根據魚肝大小,腌制30分鐘至1小時不等。然后放進蒸籠用旺火蒸10分鐘左右,烹飪工作至此完成。沒錯就是這么簡單,越是好的食材,料理手法越是簡單。吃的時候,切片,蘸料碟里倒一碟醬油,里面拌上辣蘿卜泥、蔥末,往魚肝片上先擠一點青檸汁,然后蘸醬油吃。魚肝入口,口感極其細膩,相比之下,鵝肝顯得粗糙油膩,味覺上來說,“肝味”卻又比鵝肝更為厚重。我的感覺是,日本人會不會說話,什么海底鵝肝?這么好的東西還要蹭鵝的熱點?應該是鵝來蹭它熱點,叫自己“陸上鮟鱇”才對。

                魚肝牛油果蓋飯

                除了做刺身之外,陳偉還為鮟鱇魚肝設計了另外兩種吃法:魚肝牛油果蓋飯和魚肝手卷。手卷也就算了,蓋飯需要好好說道說道。如果要給魚肝找兩個CP的話,那么牛油果和米飯絕對是官配。

                魚肝切成0.6厘米厚的大片,稍微撒上一點鹽、胡椒粉和清酒,腌制一下。然后放鐵板上煎,淋上清酒和醬汁,熟了后蓋在放有牛油果和蛋皮絲的米飯上,澆上醬汁撒上蔥花。牛油果同樣有著油潤的口感,但是再怎樣油潤,人家好歹也是水果,自帶清甜。米飯不用說了,好的米飯有多香,看看身邊有多少人甘愿自稱“飯桶”就知道了。魚肝的細膩,牛油果的滋潤,米飯的百搭,這三者配在一起,我發了個朋友圈,立刻有脂肪肝患者前來哀嚎:“都是肝肥大,為什么人家魚就這么勵志!”

                鮟鱇魚火鍋

                鮟鱇魚全身是寶,其肉、鰓、皮、鰭、肝、肚、卵被稱為七寶,只不過肝最出名而已。吃完肝以后,剩下的部位,陳偉推薦可以涮火鍋。

                它的骨頭是軟骨,沒有硬刺,一只清湯鍋上來,先把魚骨放進去打底,不用擔心煮老,只會越煮越香。吃的時候,要發揮吃筒骨的精神,能嚼多爛就嚼多爛,里面的骨髓一點也不能浪費,滿滿的膠原蛋白!

                和其他魚不一樣,鮟鱇魚的肉少得可憐,對不起,人家就是大了個腦袋。但是這一點點肉卻極是細嫩,甚至吮吸即可入口,所以涮的時候一定要注意火候,不要涮老了。至于其他部位,沒啥講究,愛怎么涮就怎么涮。

                作為一條非常鮮嫩的魚,我們是推薦清湯鍋更能吃出本味,但如果你是重口味,也可以點泡菜鍋,韓日兩國人民的飲食智慧在一個火鍋里交相輝映。

                魚肚冬筍鍋飯

                需要單獨拎出來說一下的是魚肚。如果是小魚,那么就沒什么故事,但是這天的魚重達5斤以上,魚肚也是肥肥一塊,陳偉覺得涮在火鍋里可惜,就做了個魚肚冬筍鍋飯。魚肚、冬筍切片,米是大米配上15%的糯米,加一點甜豆一起蒸。乍一看,樣子像極了杭州人立夏要吃的咸豆糯米飯,誰讓陳偉是個地道的杭州人呢。吃進去就知道,這是咸豆糯米飯的海鮮進階版。

                不過陳偉說,因為杭州消費大的鮟鱇魚還沒形成風潮,他也就周末敢進兩三條大魚,如果到他店里吃,一般雙休日去,那么吃到魚肝、魚肚都沒問題,平時就全靠運氣。


                2017年12月1日 17:14
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