丑出天際 卻有一塊無比美味的肝 冬天 鮟鱇魚的季節到了

鮟鱇魚

大西洋、太平洋和印度洋都有分布，冬天是最肥美的時節，魚肝尤其美味。雌鮟鱇魚頭部長著一根會發光的“釣竿”，引誘別的魚自投羅網，這其實是它的第一背鰭。雄魚沒有“釣竿”，體形小得多（有一種雄魚體長甚至不到1厘米），一旦遇到雌魚，就咬破雌魚腹部組織，鉆入其皮下，終身相附至死，一生的營養也由雌魚供給。

記者 錢卓君 特約攝影 魏敏

大概很少有一條魚，像鮟鱇魚這樣丑出天際?？纯此囊欢丫b號就知道：結巴魚、蛤蟆魚、老頭魚、丑婆……但是這么一條丑魚，卻有著一塊最細膩美味的肝。它這塊魚肝是如此出名，以至于博了一個“海底鵝肝”的美譽。而根據快報美食狗仔隊實際試吃結果，如果你找到一個靠譜的廚子，那風味比鵝肝更勝一籌。在日本關東，鮟鱇魚被當作人間極品，素有“關西河豚關東鮟鱇”之稱。河豚要等春天吃，而鮟鱇魚，天越冷越肥美。冬天，吃鮟鱇魚的季節到了！

我們找到了紫櫻花日料的老板陳偉，他特意進了一條5斤多重的鮟鱇魚。為什么要這么重呢？因為小的鮟鱇魚，它的魚肝也就小，一定要這么大的魚，魚肝才大到可以單獨成菜。杭州吃貨們想在家吃的話，可以去近江海鮮市場，雖然一兩斤重的魚沒有魚肝，但做個小火鍋也是很美味的。

鮟鱇魚肝刺身

一條分量足夠的鮟鱇魚，魚肝占到接近總體重的1/4。陳偉介紹，現在物流發達，工業細分，有專門的鮟鱇魚肝賣。那樣的魚肝都是經過速凍處理，口感依舊細膩，但是腥味就難以去除。如果為了節約成本買速凍的魚肝，建議做成醋物比較好。而如果想體會刺身這樣的吃法，還得像他這樣，買一條大魚來，現殺現取。

魚肝取出之后，用清酒、生姜腌制去腥味，根據魚肝大小，腌制30分鐘至1小時不等。然后放進蒸籠用旺火蒸10分鐘左右，烹飪工作至此完成。沒錯就是這么簡單，越是好的食材，料理手法越是簡單。吃的時候，切片，蘸料碟里倒一碟醬油，里面拌上辣蘿卜泥、蔥末，往魚肝片上先擠一點青檸汁，然后蘸醬油吃。魚肝入口，口感極其細膩，相比之下，鵝肝顯得粗糙油膩，味覺上來說，“肝味”卻又比鵝肝更為厚重。我的感覺是，日本人會不會說話，什么海底鵝肝？這么好的東西還要蹭鵝的熱點？應該是鵝來蹭它熱點，叫自己“陸上鮟鱇”才對。

魚肝牛油果蓋飯

除了做刺身之外，陳偉還為鮟鱇魚肝設計了另外兩種吃法：魚肝牛油果蓋飯和魚肝手卷。手卷也就算了，蓋飯需要好好說道說道。如果要給魚肝找兩個CP的話，那么牛油果和米飯絕對是官配。

魚肝切成0.6厘米厚的大片，稍微撒上一點鹽、胡椒粉和清酒，腌制一下。然后放鐵板上煎，淋上清酒和醬汁，熟了后蓋在放有牛油果和蛋皮絲的米飯上，澆上醬汁撒上蔥花。牛油果同樣有著油潤的口感，但是再怎樣油潤，人家好歹也是水果，自帶清甜。米飯不用說了，好的米飯有多香，看看身邊有多少人甘愿自稱“飯桶”就知道了。魚肝的細膩，牛油果的滋潤，米飯的百搭，這三者配在一起，我發了個朋友圈，立刻有脂肪肝患者前來哀嚎：“都是肝肥大，為什么人家魚就這么勵志！”

鮟鱇魚火鍋

鮟鱇魚全身是寶，其肉、鰓、皮、鰭、肝、肚、卵被稱為七寶，只不過肝最出名而已。吃完肝以后，剩下的部位，陳偉推薦可以涮火鍋。

它的骨頭是軟骨，沒有硬刺，一只清湯鍋上來，先把魚骨放進去打底，不用擔心煮老，只會越煮越香。吃的時候，要發揮吃筒骨的精神，能嚼多爛就嚼多爛，里面的骨髓一點也不能浪費，滿滿的膠原蛋白！

和其他魚不一樣，鮟鱇魚的肉少得可憐，對不起，人家就是大了個腦袋。但是這一點點肉卻極是細嫩，甚至吮吸即可入口，所以涮的時候一定要注意火候，不要涮老了。至于其他部位，沒啥講究，愛怎么涮就怎么涮。

作為一條非常鮮嫩的魚，我們是推薦清湯鍋更能吃出本味，但如果你是重口味，也可以點泡菜鍋，韓日兩國人民的飲食智慧在一個火鍋里交相輝映。

魚肚冬筍鍋飯

需要單獨拎出來說一下的是魚肚。如果是小魚，那么就沒什么故事，但是這天的魚重達5斤以上，魚肚也是肥肥一塊，陳偉覺得涮在火鍋里可惜，就做了個魚肚冬筍鍋飯。魚肚、冬筍切片，米是大米配上15%的糯米，加一點甜豆一起蒸。乍一看，樣子像極了杭州人立夏要吃的咸豆糯米飯，誰讓陳偉是個地道的杭州人呢。吃進去就知道，這是咸豆糯米飯的海鮮進階版。

不過陳偉說，因為杭州消費大的鮟鱇魚還沒形成風潮，他也就周末敢進兩三條大魚，如果到他店里吃，一般雙休日去，那么吃到魚肝、魚肚都沒問題，平時就全靠運氣。